måndag 6 augusti 2007

Riktigt kaffe



Jag vet inte hur seriösa ni är i ert kaffedrickande, men här hemma hos oss går det kaffe vi ändå dricker mest av (Mollbergs blandning i bryggaren) under beteckningen "fulkaffe", medan "riktigt kaffe", ja det är förstås riktigt kaffe från espressomaskinen, just nu liksom oftast gjort på Mauro De Luxe-bönor. Visst är det beklagligt att vi har en så usel kaffekultur i Sverige, och hur mången dålig "latte" har man inte druckit på olika caféer med alldeles för varm, vällingsmakande mjölk med diskmedelstora bubblor? För att inte tala om de mängder blaskigt garvsyrakaffe man häller i sig på jobbet, inte minst under alla nattjourer för att hålla sig någorlunda alert? Det sägs ju att kaffe innehåller fler aromämnen än vin, vilket så klart ställer vissa krav på tillagningen där varken kokning eller för låg temperatur följt av värmehållning på platta rekommenderas. Drömmen vore förstås att ha en riktig gammal italiensk espressomaskin hemma, som stånkande och fräsande pumpar kopparna halva med svart bensin. Å andra sidan är det inte så svårt att med blygsammare medel få till riktigt gott kaffe. Här hemma har maler vi bönorna i en MiniMoka M203, och maskinen är en Gaggia Classic egenhändigt modifierad med ett Rancilio ångrör. Tampern är en Xpressivo Barista med härlig tyngd. Hantverket spelar förstås fortfarande roll; malningsgrad, tampningstryck, extraktionstid och liknande är ju en hel vetenskap i sig för en hemmabarista. För att inte tala om mjölkskumning: val av kanna, val av mjölk, kyld kanna eller ej, temperatursurfning eller ej, rätt avvägd vinkel för att få till det där ljudet av att riva papper man så gärna vill ha utan att släppa in för mycket luft eller skapa för mycket bubblor. Och även om man lyckas få till en homogen blandning av mikroskum så återstår det svåraste och roligaste: att hälla en prefekt rosetta som pricken över i och som kvitto på att mjölken är perfekt.

Som hemmabarista befinner jag mig själv vid det stadium att jag får till en riktigt hyfsad espresso (enligt mig) med klart godkänd crema och en extraktionstid på cirka 20-25 sekunder. Likaså kan jag få till ett riktigt representabelt mikroskum, tjockt och visköst liknande vaniljsås i kannan efter rotering och några rejäla stötar i bänken. Problemet är min latte art som oftast med lite god vilja liknar löv men som sällan har den symmetri eller finess som jag önskar. Dagsformen är också högst variabel, efter några veckor av framsteg är det plötsligt omöjligt att ens få till hyfsat skum. Men det är det som är charmen - smaken brukar för det mesta vara ok.

Tillhör man kaffetokarnas skara har man förstås redan koll på siten riktigtkaffe, annars är det en väldigt bra början om man är intresserad. Kolla gärna in tråden om latte art på forumet för inspiration. Men se upp - det finns ingen återvändo när man väl smakat the dark side of the force. Bryggkaffet blir aldrig detsamma igen.

PS. Bilden är ett gammalt försök jag hittade i datorn, men att säga att jag är så värst mycket duktigare nu vore att ljuga tyvärr.

PPS. Min gamle hjälte Jan Gradvalls artikel om espresso från den numera utgångna boken "Artiklar, Intervjuer, Essäer 1981-1994" är fortfarande minst sagt läsvärd. Hela boken finns kostnadsfritt att ladda ned på hans hemsida (kolla långt ner till vänster)- espressoartikeln finns under kapitel 10 "Mat och dryck".

3 kommentarer:

finare & vinare sa...

Nu blir vi imponerade! Det är som när kompisen svängde in med sin Puch Dakota - och hade bytt till femhalva. Vi vill också ha ett Rancilio ångrör på vår Gaggia Classic! Och hur maler egentligen er MiniMoka M203, om man jämför med vår Gaggia MDF? Se där de viktiga angelägenheter landets medvetna medborgare bör ägna sin energi åt!
Lövet var jättefint. Själva har vi bara lyckats med ett valhänt hjärta när vi varit på det humöret... vi skulle inte ens våga skriva om kaffe. Och tack för tipset om Gradvallboken, den har stått bortglömd i hyllan alldeles för länge (till S på trettiårsdagen 1995 från M & H, står det på försättsbladet).

mvh,
Finare & Vinare

Frankofilen sa...

Att byta ut det enligt min mening rätt kassa ångmunstycket på Gaggian till ett Rancilio är busenkelt. Man köper helt enkelt ett rör för några hundralappar på www.kaffemaskinen.se (tex i butiken på ringvägen)och sedan går det utmärkt att byta från utsidan utan att behöva öppna maskinen. En komplett how-to guide finns på riktigtkaffe.se i forumet.

Kvarnen är vi väldigt nöjda med, har dock ingen erfarenhet av Gaggian. Det var främst tre saker som gjorde att vi valde MiniMokan framför Gaggian: alla positiva omdömen från andra kaffetokar på riktigtkaffe, möjligheten att ställa in malningsgraden steglöst samt slutligen avsaknaden av dosator där vi bara skulle ha malet kaffe liggande och bli gammalt mellan gångerna.

anha sa...

Jag har en Isomac Venus som blänker fint i köket bredvid en kvarn från Kitchenaid. Jag hade tidigare en billigare kvarn men med den kunde jag inte mala fint nog för Venusen. Hur mycket jag än packade kaffet kom jag inte upp i mer än 10-15 sekunder. Med den nya kvarnen kunde jag ställa ned malningsspannet till ett absolut minimum vilket gjorde att jag kunde choka min bryggare om jag malde som allra finast. Lite justering upp igen och jag hade mina 25-35 sekunder. Nu kan jag producera en krämig espresson med en tjock och nästan mörkbrun crema.

Jag kör med Blå Moak. Jag provar andra sorter ibland men kommer tillbaka till Moak varje gång.

Som laktosintolerant har jag inte övet mig i den fina konsten att skumma mjölk och göra latte art. Jag dricker det rent :-)

En annan site för kaffenörderi är: www.coffeegeek.com - namnet säger allt.